QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHISKY SCOTLAND CHÍNH HIỆU

Thứ 4, 03/03/2021, 14:58 PM

Whisky Scotland hỗn hợp (blended Scotch whisky) là hỗn hợp của một hoặc một vài dòng whisky mạch nha đơn cất, với một hoặc một vài dòng whisky ngũ cốc đơn cất. Bạn đã biết người ta làm ra loại whisky hỗn hợp này tại Scotland như thế nào chưa? Hãy cùng tìm hiểu trong các bước sau.

BƯỚC 1: XỬ LÝ MẠCH NHA

Để làm whisky, đường tự nhiên từ hạt lúa mạch là thiết yếu. Để có đường lượng đường này, số lúa mạch trước hết cần phải được chuyển hóa thành mạch nha, trong bước gọi là "malting" (xử lý mạch nha).

Đầu tiên, hạt lúa mạch được ngâm trong nước trong vòng 2 ngày, rồi được cho nảy mầm tự nhiên cho đến khi mầm cây bắt đầu xuất hiện. Quá trình này cần đến 5-7 ngày, sao cho enzym xuất hiện. Đây chính là bước để chuyển hóa tinh bột thành đường. Việc ngâm nước sẽ giúp chỗ lúa mạch tiết ra một lượng đường đủ lớn để nó trưởng thành.

Từ ngữ "mạch nha" (malt) trong tiếng Anh đến từ tên của một loại đường là "maltose".

BƯỚC 2: NẤU LÚA MẠCH

Khi lượng đường được chuyển hóa thành đủ lớn, người ta sẽ cho dừng việc nảy mầm bằng cách làm khô hạt lúa mạch bằng khí nóng hoặc bằng phương pháp hun than. Quá trình hun than này sẽ giúp để lại vị khói trong chỗ lúa mạch đã qua xử lý, nhằm tạo nên vị khói cho thành phẩm whisky mãi về sau.

Quá trình xử lý mạch nha và nấu (làm khô) thường được thực hiện tại nơi số lúa mạch được vận chuyển tới nhà máy chưng cất.

BƯỚC 3: NGHIỀN LÚA MẠCH

Lúa mạch được xử lý (malted barley) sau đó sẽ được xay trong cối khổng lồ. Chỗ bột thô sau khi xay giờ sẽ được gọi là lúa mạch hoặc lúa mì (grist). Bột grist này được trộn với nước nóng già (khoảng 63 - 85 độ C) trong một chiếc thùng làm rượu lớn.

Tại đây, nước nóng sẽ được đổ thêm để hòa tan số đường, nhằm chiết ra chất lỏng màu nâu gọi là "wort" (nước cất ngọt của mạch nha trước khi lên men). Quá trình này thường mất khoảng 4-8 giờ đồng hồ.

BƯỚC 4: LÊN MEN

Dung dịch "wort" được làm lạnh trong nhiệt độ từ 16 - 18 độ C, và men sẽ được bổ sung trên đường vận chuyển hoặc trực tiếp vào trong các thùng lên men, được gọi là "wash backs". Kết quả sau 44 - 100 giờ đồng hồ sẽ là một loại dung dịch tên "wash" ("đã rửa"), trong khi từ "back" trong cụm từ "wash back" không phải nghĩa là cái lưng hay đằng sau như nhiều người nhầm tưởng, mà nghĩa là "bồn chứa lớn" trong tiếng bản địa Scotland.

Men sẽ chuyển hóa đường thành rượu, sau khi mức độ lên men đạt đến độ mạnh của bia, với khoảng 8 - 9% cồn. Đây có thể coi như là một loại bia không có ga, sẵn sàng để được đưa đến công đoạn tiếp theo.

BƯỚC 5: CHƯNG CẤT

Dung dịch "wash" sẽ được chưng cất tối thiểu 2 lần trong các thùng làm bằng đồng, có hình dạng và kích thước đặc biệt, nhằm khớp với từng nhà máy chưng cất khác nhau. Nhờ rượu có điểm sôi thấp hơn nước thường, người ta có thể tách rời dung dịch thông qua gia nhiệt (chưng cất) tới điểm sôi và điểm ngưng tụ.

Sau khi chưng cất lần đầu tiên sẽ cho ra "rượu thấp độ", với chỉ 20 - 25% cồn. Chỗ rượu này sẽ được chưng cất thêm ít nhất một lần nữa trong các thùng rượu.

Cũng giống như với lần chưng cất đầu tiên, rượu sẽ bốc hơi và nồng độ cồn sẽ gia tăng từ trong các thùng rượu, đi qua các ống tới thùng ngưng tự, nơi chỗ rượu đã bay hơi sẽ tiếp tục ngưng tụ, nhỏ xuống từng giọt một, dần dần đọng thành một lượng dung dịch rượu nhất định.

Dung dịch rượu này ban đầu sẽ không được trong lắm và có nồng độ cồn quá mạnh. Tuy nhiên, sau khi chưng cất trong vòng 10 - 15 phút nữa, rượu ngon sẽ được hình thành. Lúc này, rượu vừa trong vắt, vừa mạnh.

Dung dịch rượu trong và mạnh này sẽ giúp rượu chuyển hóa từ khoảng 72% cồn, xuống tới chỉ còn 62% cồn sau một vài tiếng đồng hồ. Vị nặng của rượu bắt đầu hình thành, và tùy theo công thức của từng thương hiệu và nhà máy chưng cất, người ta sẽ điều chỉnh sao cho có loại thì nhẹ, có loại thì nặng.

BƯỚC 6: TRƯỞNG THÀNH

Dù cho rượu có mạnh thế nào thì sau khi được cho ra khỏi thùng chưng cất, rượu nào cũng sẽ được giảm độ cồn xuống bằng cách bổ sung thêm nước, khiến cho độ cồn chỉ còn khoảng 63,5%. Đây là mức độ cồn mà người ta cho là hợp lý nhất để bắt đầu cho vào công đoạn trưởng thành.

Theo luật pháp Scotland, mọi loại rượu whisky đều phải được cho trưởng thành trong vòng tối thiểu 3 năm trong các thùng gỗ sồi không chứa quá 700 lít / thùng, nhằm đảm bảo lượng gỗ đủ dùng để nuôi rượu.

Trong các thùng gỗ sồi này, whisky bắt đầu hình thành. Sau khi chưng cất, rượu đã có sẵn khá nhiều hương vị, nhưng các thùng gỗ sồi vẫn là quá trình vô cùng quan trọng. Trong quá trình này, các hương vị quá mạnh sẽ bay hơi bớt, hoặc tự thay đổi khi tiếp xúc với gỗ sồi.

XỬ LÝ CÁC THÙNG GỖ SỒI

Các thùng gỗ sồi thường được nướng qua và hun than. Khi nướng, họ nướng chung cả đường trong gỗ (wood sugars), yếu tố tạo nên vị vanilla trong rượu. Quá trình này sẽ hình thành một lớp than bên trong thùng gỗ. Lớp than này sẽ là chất xúc tác quan trọng, giúp thay đổi hoặc loại bỏ hương vị không phù hợp của rượu trong quá trình trưởng thành.

Sau khi cho trưởng thành xong, một số dòng whisky mạch nha (malt whisky) sẽ được đóng chai ngay, trong khi một số dòng khác sẽ được đem đi pha trộn để tạo thành whisky hỗn hợp (blended whisky). Tại đây, mỗi dòng whisky mạch nha sẽ được xử lý cùng các dòng whisky mạch nha và ngũ cốc đến từ các nhà máy chưng cất khác, nhằm tạo nên sản phẩm của các thương hiệu whisky hỗn hợp nổi tiếng như Lauder's, Grand Macnish và Islay Mist.