QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA

Vodka là một loại thức uống pha chế có cồn. Vodka được sản xuất bằng phương pháp phối trộn cồn tinh luyện với nước và một số nguyên liệu phụ khác, sau đó sử dụng một số quá trình sử lý để sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan thiêu yêu cầu. Hàm lượng ethanol trong Vodka thường là 40% hoặc 45% (v/v).

Sơ đồ quy trình công nghệ

• Cồn tinh luyện được sản xuất từ nguyên liệu có chứa tinh bột ( khoai tây, ngũ cốc, lúa,…) hoặc nguyên liệu có chứa đường ( mật rỉ,..). Yêu cầu cồn phải có độ tinh sạch rất cao, đảm bảo giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số tiêu chí hóa lý bắt buộc đối với cồn tinh luyện: Ethanol ( ≥ 96,2% ), aldehyde tổng ≤ 4, methanol âm tính.
• Nước là thành phần chiếm tỉ lệ cao trong sản phẩm > 50%. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng ( không được vượt quá 1mg đương lượng/lít ). Khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng quy định, khử cúng là quá trình bắt buộc.
• Nguyên liệu phụ:
• Đường: thường dùng là syrup đường nghịch đảo, để hiệu chỉnh vị cho một số thương hiệu Vodka.
• Acid citric: hiệu chỉnh vị cho sản phẩm.
• KMnO4: làm giảm hàm lượng các tạp chất có trong rượu như nhóm aldehyde nhờ phản ứng oxy hóa khử.
• NaHCO3: hiêju chỉnh độ kiềm và vị của sản phẩm.

Thuyết minh quy trình công nghệ

• Phối trộn: cồn tinh luyện, nước và các nguyên liệu phụ. Tùy theo tỉ lệ thành phần phối trộn mà chất lượng thành phẩm Vodka sẽ thay đổi. Khi phối trộn cồn tinh luyện với nước, cần quan tâm 2 hiện tượng là: sự tỏa nhiệt và sự giảm thể tích. Cần phải tính toán thật kỹ để thành phẩm có được các chỉ tiêu như mong muốn.
• Lọc: trong quá trình phối trộn cồn tinh luyện với nước và các nguyên liệu phụ, hỗn hợp có thể lẫn một số tạp chất dạng lơ lửng. Chúng ta cần sử dụng phương pháp lọc để loại bỏ chúng. Phổ biến nhất là sử dụng vật liệu lọc gồm cát và sỏi, hoạt động theo nguyên tắc một dòng hoặc hai dòng.
• Xử lý bằng than hoạt tính: giúp cho Vodka thành phẩm có độ trong suốt, than hoạt tính còn hấp phụ một số tạp chất ảnh hưởng xấu đến mùi, vị sản phẩm. Ngoài ra, than hoạt tính còn có khả năng xúc tác phản ứng chuyển hóa ethanol và một số tạp chất khác có trong rượu để tạo thành acid hữu cơ. Những acid này tác dụng với rượu tạo nên một số este ảnh hưởng tốt đến hương vị Vodka.
• Lọc và hiệu chỉnh độ cồn: sau quá trình xử lý với than hoạt tính, một số than bị lẫn vào sản phẩm, do đó cần thực hiện quá trình lọc để tách cặn than. Tiếp theo, kiểm tra dịch lọc để kiểm tra nồng độ cồn cử sản phẩm. Nếu độ cồn nằm ngoài khoảng giới hạn cho phép, chúng ta cần sử dụng cồn tinh luyện hoặc nước sạch để hiệu chỉnh lần cuối cùng.