I.Giới thiệu đồ uống từ trái cây

• Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại đồ uống từ trái cây rất ngon và bổ dưỡng đã dần dần được ưa chuộng nhiều hơn.
• Trái cây đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người, không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng.
• Hấp thụ nhiều loại trái cây còn giúp cơ thể tránh được nhiều loại bệnh

Thành phần trong nước uống trái cây:

• Trái cây
• CO2 (nước quả nạp khí CO2)
• Rượu etylic (nước quả rượu hóa)
• SO2 (nước quả sunfite hóa)
• Acid thực phẩm (nước quả pha đường)

II.Chi tiết quy trình sản xuất nước ép trái cây

• Lựa chọn và phân loại nguyên liệu: Tùy vào từng loại trái cây mà có cách phân loại khác nhau. Có thể phân loại tự động bằng máy hoặc lựa chọn thủ công thông qua băng tải vận chuyển.
• Rửa: Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu của Bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước trán là 3-5mg/lít.
• Chần hơi nước: Để đình chỉ quá trình sinh hóa giúp giữ màu sắc ban đầu của nguyên liệu. Nhiệt độ nước chần là 75 đến 100 oC, 3-5 phút. Làm lạnh nhanh.
• Nghiền, xé: Mục đích làm tăng hiệu suất quá trình ép. Mức độ nghiền xé vừa phải. Do hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin nên thiết bị nghiền được làm bằng inox không ảnh hưởng đến cảm quan và dinh dưỡng của nguyên liệu.
• Ép : Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trước đó. Do đó phải chú ý đến những thông số hoạt động của máy nghiền để quá trình ép được hiệu quả.
• Lọc : Có 2 hình thức lọc: lọc tinh đối với nước ép dạng trong và lọc thô đối với nước quả đục.
• Đồng hóa: Để có độ đặc thích hợp, mịn, ít phân lớp, vón cục, hỗn hợp nước quả sau khi được bổ sung Sirup, đường sẽ được đưa vào máy đồng hóa áp lực cao.
• Bài khí: Quá trình bài khí giúp hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng. Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón. Trong bình độ chân không rất cao (700-730 mmHg).
• Tiêt trùng UHT: Phương pháp diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho hỗn hợp nước quả chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ nhất định trong thời gian thích hợp từ 2-30 giây, sau đó làm lạnh ngay. Trong việc bảo quản, công nghệ UHT giúp tiết kiệm nhiên liệu do không cần giữ lạnh trong khi với công nghệ thanh trùng, phải giữ sản phẩm ở 2-5 oC.
• Chiết rót và đóng nắp: Hỗn hợp nước quả ép từ bể chứa được dẫn đến máy chiết rót tự động được cài đặt sẵn thông số tùy theo thể tích của từng loại chai. Sau đó, theo băng tải vận chuyển, chai sẽ được chuyển đến máy đóng nắp tự động.
• Xử lý nhiệt và làm mát: Chai sau khi được đóng nắp sẽ được xử lý nước nóng để thanh trùng bên ngoài và được làm mát để làm khô bên ngoài vỏ chai.
• Dán nhãn, đóng thùng và bảo quản: Từ khu làm mát chai sẽ được chuyển đến máy dán nhãn và in phun bao bì tự động. Sau đó, thành phầm sẽ được đóng thùng carton và bảo quản trong kho

III.Vai trò của sunfit hóa trong đồ uống trái cây

• • Diệt VSV, giảm hàm lượng oxi trong tế bào quả.
  • H2SO3 tan trong phức chất protein-lipoit của tế bào VSV cản trở hô hấp của nó, gây chết.
  • SO2, H2SO3 tham gia cùng sản phẩm trung gian làm cản trở quá trình trao đổi chất của VSV.
  • Ở nhiệt độ thường thì nồng độ sử dụng 0,05-0,2% và hiệu quả của H2SO3 phụ thuộc vào nhiệt độ xử lí, pH môi trường ( pH kiềm, trung tính thì SO2 không tác dụng .
  • Nếu độ axit quả càng cao thì nồng độ SO2 sử dụng càng thấp.
  • H2SO3 là chất khử mạnh nên dễ thay đổi màu sắc nước quả.