Quá trình tiệt trùng và những điều cần biết

So với thiết bị tiệt trùng tự động, thiết bị tiệt trùng từng mẻ có ưu điểm là đơn giản, vốn đầu tư và chi phí vận hành rẻ, tuy nhiên lại có nhược điểm là khó áp dụng cho quy mô lớn.

2. Tiệt trùng UHT (tiệt trùng trước khi đóng bao bì)

Tiệt trùng UHT (hay còn gọi là quá trình vô trùng) liên quan đến việc sản xuất một sản phẩm thương mại vô trùng bằng cách bơm sản phẩm qua bộ trao đổi nhiệt (ví dụ sản phẩm sữa được gia nhiệt đến 135-150oC trong vài giây. Sản phẩm vô trùng sau đó được chiết rót vào chai lọ đã được tiệt trùng trong môi trường vô trùng và đóng nắp kín nhằm ngăn ngừa tái nhiễm, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm lên ít nhất ba tháng ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Việc sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn sẽ hạn chế mất mát các chất dinh dưỡng quan trọng và các thành phần chức năng trong thực phẩm, từ đó dẫn đến cải thiện chất lượng sản phẩm.

Cả hai loại sản phẩm axit thấp (pH> 4.5) và các sản phẩm axit cao (pH <4.5) đều có thể áp dụng phương pháp tiệt trùng UHT. Tuy nhiên, thông thường chỉ những sản phẩm có hàm lượng axit thấp mới yêu cầu xử lý UHT. Những sản phẩm có hàm lượng axit cao như nước trái cây không tồn tại các bào tử chịu nhiệt vì chúng không phát triển được trong điều kiện pH thấp. Do đó đối với những sản phẩm này, việc xử lý nhiệt chỉ nhằm mục đích tiêu diệt nấm men và nấm mốc và chỉ cần áp dụng phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao (90-95oC trong 15-30 giây) là phù hợp rồi.

2.1 Có hai loại hệ thống tiệt trùng UHT thường thấy trên thị trường:

a. Hệ thống trực tiếp

Các hệ thống trực tiếp được chia thành: