Công nghệ sản xuất rượu vang nho tiêu chuẩn Châu Âu

I. Mở đầu

1. Tìm hiểu về rượu vang

• Định nghĩa: rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại quả khác ( mơ, mận, dâu, vải, táo…)

Từ năm 1973, rượu vang được định nghĩa như một loại đồ uống lên men từ một phần hoặc hoàn toàn từ quả nho ép hoặc từ dịch nho

Nồng độ cồn quy định trong rượu vang không được thấp hơn 8,5% (v/v)

2. Lịch sử phát triển

• Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập
• Người Ai Cập dạy người Hy Lạp trồng nho
• Người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, rồi người La Mã dạy cho người Gaulois
• Đến thế kỷ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải – Thuộc Pháp bây giờ
• Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập.
• Cũng đầu thế kỷ 20, rượu vang không những trở thành thứ đồ uống được yêu thích mà còn trở thành chủ đề văn hóa.

3. Tình hình xản xuất và tiêu dùng trên thế giới

• Tình hình sản xuất rượu vang trên thếgiới

Hình. Tình hình tiêu thụ rượu vang trên thế giới

Nhận xét: tuy rằng châu Âu luôn đứng đầu về sản xuất và tiêu dùng rượu vang, nhưng qua thời gian đã cho thấy rượu vang đã có những chuyển biến tích cực đến các khu vực khác.

II. Quy trình sản xuất rượu vang

1. Nguyên liệu

a. Nguyên liệu chính

• Nho : sử dụng giống nho đỏ

Nho có nguồn gốc tử miền ôn đới thuộc châu Âu. Nho du nhập vào Việt Nam từ những năm 70 của thế lỷ 20, được trồng với diện tích khoảng 3000 ha, và trồng nhiều nhất ở Ninh thuận với diện tích 2500ha. Năng suất bị giảm từ 26,6 tấn/ha ( năm 1997) xuống 1,9 tấn/ha ( 2000) sau đó tăng lên 20 tấn/ha ( 2005). ( theo báo Vietnamnet ngày 4/4/2007)

Sử dụng giống nho Shira:

Bảng. Thành phần hóa học của thịt quả nho

Thành phần của vỏ : nước, cellulose, polyphenol, axit hữu cơ…

• Nước:

Nước sản xuất theo tiêu chuẩn của quyết định 1329 của Bộ Y tế.

b. Nguyên liệu phụ

• Đường saccharose được dùng để bổ sung vào môi trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang

Yêu cầu về đường: theo TCVN 9658:2001, quy định về tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý, tiêu chuẩn vi sinh

Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu hóa lý:

b. Nấm men saccharomyces cerevicisiae

2. Phân loại, rửa

• Phân loại
• Mục đích: loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình vận chuyển
• Tiến hành: nho phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 ÷ 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu
• Rửa
• Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.
• Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho

Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.

3. Nghiền, xé và tách cuống

• Tách cuống

Loại bỏ cuống ra khỏi nho

Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho. Nho càng chín càng dễ tách cuống

• Nghiền

Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch.

• Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên
• Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

4. Sunfit hóa lần 1

Mục đích:

Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu

Làm chậm quá trình oxy hóa

Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lên men

Hóa chất sử dụng: : K2S2O5 dạng rắn được pha thành dung dịch muối 10%

5. Xử lý nhiệt

• Mục đích : quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích trích ly triệt để các chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt là các hợp chất polyphenol, chất màu có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Biến đổi: trích ly các chất hòa tan vào dịch nho
• Tiến hành : đun nóng và giữ nhiệt ở 70°C trong 20 phút

6. Quá trình ép tách bã

• Mục đích: tận thu các chất chiết có trong bã
• Biến đổi

Các chất hòa tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào dịch nho

• Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho. Vì vậy, sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình sunphit hóa
• Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép. Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài, còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép
• Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau khi nghiền: nho được nghiền các kỹ thì hiệu suất ep càng cao

7. Sunfit hóa lần 2

• Mục đích: quá trình sunphit hóa lần 2 có mục đích giống như lần 1, ngoài ra nó còn mục đích là lắng cặn trước khi lên men
• Tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua bồn sunphit hoá. Lượng SO2 được sử dụng là 160 mg/lít đối với nho đỏ
• Hóa chất sử dụng : K2S2O5 được pha thành dung dịch muối 10%
• Thời gian tiến hành 12h

8. Lắng cặn

• Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men
• Biến đổi: sau 12h sunphit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách ra và lắng xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp:
• Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ này sẽ được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản phẩm có hương vị tốt nhất.
• Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men
• Tiến hành: dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho

9. Lên men

Mục đích: chuyển hóa đường thành cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi khác

• Chủng nấm: saccharomyces cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men cho vào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích.

Ưu điểm của nấm men loài Saccharomyces cerevisiae:

• Khả năng lên men cao: khi ở điều kiện tối ưu nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men được 18÷20%V etanol.
• Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ 4÷100
• Lên men được dịch nho đã được sunfit hoá: chúng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở pH rất thấp.
• Bền vững với etanol: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men trong môi trường đã có sẵn 8÷12%V etanol.
• Bền vững đối với nồng độ đường cao: loài nấm men này có thể lên men được trong dịch nha có nồng độ đường lớn hơn 30%.

Các giai đoạn của quá trình lên men

• Bắt đầu: nấm men sinh trưởng và phát triển, đủ số lượng để có thể chuyển hóa đường thành rượu
• Lên men nhanh: chuyển hóa đường thành rượu, CO2 rượu cao phân tử, aldehit, ketol tạo hương vị cho rượu. Trong giai đoạn này, có phản ứng malolactic xảy ra
• Lên men chậm: sau khi kết thúc lên men nhanh. Các chất ức chế do nấm men tạo ra tác động đến nấm men. Quá trình lên men chậm kết thúc khi nồng độ đường sót còn 2g/l
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang
• Hàm lượng đường: 220g/l
• Nguồn Nitơ: vai trò trong sinh trưởng và hoạt động của nấm men
• Nồng độ cồn: nồng độ cồn cao gây ức chế nấm men
• Thời gian lên men: phụ thuộc nồng độ đường ban đầu và cả nhiệt độ lên men.
• Nhiệt độ :
• Tốc độ lên men
• Tùy thuộc vào chủng nấm men
• Nhiệt độ thấp giữ hương thơm tốt
• oxy: cung cấp cho nấm phát triển sinh khối

pH: nấm men 4 – 6, lên men rượu vang là 2,8- 4,2

• Chất khác

Chất khoáng

Kích thích sinh trưởng

10. Làm trong

• Mục đích: tách bã, xác nấm men ra khỏi rượu vang non, làm trong rượu

11. Tàng trữ

• Mục đích: cho quá trình lên men phụ xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định (màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm.
• Tiến hành: dịch sau khi lên men được cho qua các thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một thời gian. Trong quá trình tàng trữ, rượu vang bị thất thoát do đó ta phải châm đầy theo chu kỳ 1 lần/1 tuần. Nhiệt độ tàng trữ là 150

Trong quá trình tàng trữ, một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử được hình thành. Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, sự kết tủa cặn làm giảm tỷ trọng rượu vang.

• Thời gian: 1 năm
• Thiết bị: thùng gỗ sồi

12. Lọc

• Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi đi vào quá trình chiết rót.
• Tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ được đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp song song nối với nhau qua trục thẳng đứng, trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc.

13. Chiết chai: sử dụng chai thủy tinh

• Rửa chai:
• Mục đích: quá trình rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và những loại vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất
• Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch (trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong), chai được rửa theo các bước chính qua các bể như sau:

1. Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 300C.
2. Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra.
3. Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 550C.
4. Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài.
5. Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5%, ở nhiệt độ 600C.
6. Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm 600C, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể và sau đó được dốc ngược để tháo hết dịch trong chai ra, đồng thời chai cũng được phun dung dịch kiềm.

7. Lập lại bước 5 và 6 nhưng ở 800C.
8. Chai được rửa bằng nước sạch ở 600C và được dốc ngược để tháo sạch nước trong chai.
9. Chai được rửa sạch trong bể nước 500C và được dốc ngược để tháo nước.
10. Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 300C có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo.

14. Rót, đóng nắp

• mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ.
• Tiến hành: rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp
• Quá trình in, dán nhãn
• Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. cung cấp thông tin trên nhãn cho người tiêu dùng
• Tiến hành: chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua máy dán nhãn. Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu – nhập khẩu” được ban hành bởi Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15 tháng 8 năm 2000 của Thủ tướng Chính phủ
• Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trưc tiếp
• Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu

III. Các chỉ tiêu chất lượng của rượu vang

Ở Việt Nam,c ác chỉ tiêu chất lượng của rượu vang được đánh giá theo TCVN 7045:2002

• Chỉ tiêu cảm quan: bảng chỉ tiêu cảm quan

• Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm

• Chỉ tiêu hoá học của rượu vang

• Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của rượu vang: TCVN 4075:2002

• Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang

Trên đây là những quy trình, tiêu chuẩn sản xuất rượu vang chất lượng quốc tế đã được quy định tại Việt Nam. Nếu quý khách có nhu cầu tìm hiểu máy móc dây chuyền sản xuất rượu vang nhập khẩu trực tiếp từ Châu Âu vui lòng liên hệ 

Hotline Hà Nội: +84 83 9966 898| Hotline HCM: +84 93 630 4626

Email: info@mnb.com.vn - Website: www.mnb.com.vn